猪肉颜色鉴定用标准光源箱

人们在不同光源条件下观察到猪肉的颜色是有差异的，特别是在菜市场猪肉商贩处选购时，由于照明光线的原因，就难以评定猪肉的颜色。对于质量检测人员来说，想要准确的评定猪肉颜色，就可以使用标准光源箱来进行目视观察。

猪肉颜色与品质的关系：

对于市场上售卖的肉类来说，颜色是我们评价商品肉品质最直接的感受。一般来说，正常鲜肉颜色微红色，其深浅程度受很多因素影响，如果是微生物引起的色泽变化，就会影响到肉类的卫生质量。

环境温度过高就会促进肉类氧化，加速肉类中含有的高铁肌红蛋白的形成，如牛肉3-5摄氏度贮藏9D变褐，0摄氏度时贮藏18D才变褐。

贮藏是污染微生物会分解蛋白质是肉色污浊；污染霉菌则会在肉类表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

为了准确的评定肉类颜色，鉴别贮藏肉类的品质，就可以通过标准肉色谱比色板与肉样进行目视比对。

猪肉颜色鉴定用标准光源箱：

肉类目视比色法属于一种主观评定的方法，通过肉眼在统一的光源条件下对色板与肉样的颜色偏差进行分析，从而评定肉样颜色是否符合标准。目前国际上有美制、法制、日制等不同色谱或色块标准，其中美制较为通用。详细的比色方法如下：

（一）取样部位

通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。

1.前处理

（1）肉样取样时间

①宰后1--2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段（0—4℃保存）测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种处理时间中②为最基本的通用时间。

（2）食肉样本（即冷却肉），在0—4℃冰箱中保存到宰后24小时。将肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0—4℃条件下静置1小时使表面色素充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。

（3）将实验室内光照强度调至750Lux以上（用自然漫射光或荧光灯）。

（二）仪器

（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估。1分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。

（2）美制NPPC比色板（1994版）。该版用于目测半膜肌、半腱肌肉色定性评估，适用于生产流水线使用。该板上有PSE（苍白松软脱水肉）、RSE（红色松软脱水肉）、RFN（红色坚挺不脱水肉—理想肉）、DFD（暗紫坚硬干燥肉）四个标准腿肌肉色样板，供检验员将猪肉对号入座分档归类。

（三）操作

（1）用比色板（1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的准确度可判断到0.5分。

（2）用比色板（1994版）对照腿肌肉样给出定性评估。

比色板方法简单容易行，省事省力，经济实惠，但是容易出错。有两点技术要领不容忽视。其一，检测人员要回避了解被测样本的品种和生产厂家背景以免产生感情分值偏差。其二，比色板评分的结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容易将劣质肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的优质肉。故肉色评分应表达成5个肉色级别的样本分布概率。

标准光源箱可以模拟出各种不同的人工日光以及商业荧光灯照明效果，并且使用反射率<60%的中性灰色内壁，可以有效的避免周围环境对颜色检测结果的干扰。因此在进行肉色目视比色时，就可以在标准光源箱中进行。

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