面粉色泽是面粉重要的外观属性，也是消费者选择面粉的第一感官影响。但面粉在生产制作的过程中，麦粒色泽、碾压工艺等，都会导致其色泽不一致。为了测定面粉的色泽，对其颜色进行评定，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在面粉色泽测定与评价中的应用。
面粉色泽影响因素：
面粉色泽的影响因素有很多，但最为主要的因素主要有以下几个方面：
1.麦粒色泽的影响
小麦籽粒的色泽直接影响面粉的色泽。白麦皮薄色浅，麦皮混入面粉内不明显，因此加工白麦粉色好且出粉率高。红麦由于种皮呈棕红色，麦皮混入粉内时，明显影响粉色，出粉率低。
2.小麦清理及水分调节的影响
小麦的清理可分为毛麦清理、水分调节和光麦清理三个阶段。比较完善的清理流程为三筛二打二（三）去石二磁选三着水二精选。在清理过程中，有效地除去杂质有利于面粉色泽的改善；水分调节是小麦制粉中极为重要的环节，小麦着水后，麦皮韧性增加，研磨过程中麦皮不易粉碎，有利于减少面粉内的麸星含量。由于小麦的原始水分和着水量的不同，润麦时间存在差异，就会导致磨麦后面粉颜色存在差异。
3.制粉操作影响
众所周知，短粉路制粉粉色差、出粉率低。长粉路制粉出粉率高粉色好。有时出粉率高的面粉比出率低的面粉白，灰分低的粉色比灰分高的面粉黑，这是麸星与草籽黑星的问题，是无色、灰分高的糊粉层进入面粉的关系。实际生产中，任何环节不协调时都将影响面粉的色泽。
4.增白剂的影响
目前，市场上国内外的面粉增白剂品牌很多，质量参差不齐，有部分面粉厂在当今激烈的面粉市场竞争中，不从工艺设备及生产管理上提高产品的质量，一味超标准添加增白剂来提高面粉的竞争力。加入量少增白效果不明显，过多既增加成本，又会失去面粉应有的色香味，甚至造成面粉发灰发暗。
色差仪在面粉色泽测定中的应用：
评价面粉色泽的传统方法主要有目测法，采用目测法对面粉色泽进行评价，这种方法在进行粗略比较时较为实用，但不能给出具体数值来佐证自己的判断，而且易受到评价者主观印象的影响。因而就需要一种快速、准确检测面粉色泽的方法，精密色差仪无疑是最好的选择。利用精密色差仪测定面粉色泽，得到△Eab（总色差）、△L、△a、△b等值，以此来评价面粉色泽的品质。
色差仪在测量面粉色泽时，采用的是国际上通用的Lab色彩模型。Lab色彩模型由照度（L）以及有关色彩的a和b这3个要素组成。L轴以亮度表示黑白，其中，0为黑，100为白；a轴正值为红，负值为绿，0为中性；b轴正值为黄，负值为蓝，0为中性。所有颜色均可以通过Lab色空间感知并测量。以上数据也可以用来表示标样与测试样的色差，并通常以△Eab（总色差）、△L、△a和△b表示，其中，△L为正时表明测试样较标准样浅（偏白），△L为负时表明测试样较标准样深（偏黑）；△a为正时表明测试样较标准样红（偏红），△a为负时表明测试样较标准样绿（偏绿）；△b为正时表明测试样较标准样黄（偏黄），△b为负时表明测试样较标准样蓝（偏蓝）；△Eab（或△E）为总色差，表示色差偏移的方向，值越大，表明色差越大。只需分析色差仪测量的L*a*b*和△E*ab等颜色数据，就可以对面粉的颜色差异进行分析，进而将面粉的色差控制在合理的范围之内。具体步骤如下：
1.样品制备
用小勺取适量待测面粉倒人粉末样品盒中，以满为宜，将压块放在面粉上。将压样螺母拧到压容器上，顺时针旋转压样手柄，给样品加压。当压力达到一定值时，压样手柄产生滑动，并可听到响声，此时便可停止加压。反时针旋转压样手柄和压样螺母，直至卸下。将补盖拧到压容器内，压紧样品，翻转压样盒，拧下压盖，取出玻璃板。完成样品的制作。
2.样品的测定
首先按照仪器自动提示进行调零操作，然后校对标准（调白），标准校对完毕后，仪器自动提示用户可以进行样品测量。用左手压下可升降测试台，放好样品，按下测试键，测试完毕后再按下显示键，即可显示测定结果。选择L*、a*、b*表示。
为了保证测量数据的准确性，测量过程中还需注意规范操作，正确使用仪器，并且对仪器进行正确的保养，因为规范操作和仪器的精确度都会对色差的测量精度产生一定的影响。如，在使用色差仪前进行必要的预热，待光源光谱稳定后方可进行测量。输出电压也需要保持稳定，仪器校准板应保持清洁，存放得当，避免长时间光照，因暗黄或裂纹而对仪器产生影响。再次，保证样品测量面积不得少于仪器镜头的面积，测量时镜头紧压测量皿表面，保证不漏光，同时对一个样品进行多次测量，防止产生误差。